Вареные яйца

[Злобный Ностердамус]

Почему свежие яйца чистятся гораздо хуже, чем немного полежавшие. С чем это связано?

@темы: Продукты питания, Биология

Comments

Простите, но как вообще возможно почистить свежее яйцо? о_О

[Minoka]

Amiche, вы не понимаете вопроса. Свежее сваренное яйцо действительно чистится хуже, нежели то, что перед варкой основательно полежало в холодильнике.

[Злобный Ностердамус]

Amiche, да, простите. Забыла "вареные" добавить)

[Minoka]

Злобный Ностердамус, я думаю, что дело в пленочке, которая соединяет яйцо со скорлупой. У старых яиц она легко отслаивается.

[Злобный Ностердамус]

Minoka, тоже об этом думала. Но тогда почему у старых она становится более податливой
Какие вещества исчезают/появляются?

[Wisdom]

Белок начинает разлагаться и становится более рыхлым O_o

[Candentia]

Только я после варки яиц заливаю их холодной водой и даю постоять пару минут?.. Даже свежесваренные яйца чистятся прекрасно...

[Minoka]

Злобный Ностердамус, ну возможно отмирает, потому отслаивается... Хотя это только мои предположения.

[Umeko]

"Пленочка отмирает" - вареные яйца уже неживые )))
"Белок разлагается" - с дикой вонью.
Содержимое яйца просто от охлаждения сжимается (в отличие от скорлупы), имхо - здесь физика, а не химия. Что в воде, что в холодильнике.

[Hibarin]

+1 к холодной воде
А еще если чистить с попки, там обычно находится воздушная камера, и сразу подцеплять пленочку, то скорлупа отходит только так.

[Wisdom]

"Белок разлагается" - с дикой вонью.

Белок разлагается в том числе при жарке мяса - с приятным аппетитным ароматом

[Hibarin]

Белок разлагается в том числе при жарке мяса - с приятным аппетитным ароматом

А продукты пиролиза являются канцерогенами, ага.

[Alexies]

все очень просто.
при большой температуре (в оснвоном свыше 50 градусов) белки разрушаются.
разрушение занимает время, так же как и построиство.
поэтому пока яицо остывает, после того как были дефармированы все белки при кипечение (100 градусов).
к концу процесса, получаются отдельные оболочки. которые друг к другу уже не привязаны,
в отличие от невареных яиц, в которых оболочка скорлупы и внутерених жидкостей - они связаны жилками специальными...

[nio]

>>>Содержимое яйца просто от охлаждения сжимается (в отличие от скорлупы),

Это не объясняет, почему трудно отделяются маленькие кусочки скорлупы. А от яйца, которое подержали в холодной воде они отваливаются почти что сами.

Вообще, я замечал, что даже стоявшее в холодной воде яйцо чистится так, что от белка отделяется именно тонкая плёночка, к которой прочно прикреплена скорлупа. От скорлупы её отодрать также трудно, как от не стоявшего в воде яйца. Так что вопрос сводится к следующему: почему при быстром охлаждении яйца плёночка между белком и скорлупой легко отделяется от белка, а при медленном - трудно?

Что-то мне кажется, что нужно копать в сторону условий полимеризации денатурированного белка. Успевают белки плёночки и самого белка образовать связи, "склеиться", или нет.