[C@es@r]

Преамбула.
Всякий раз, когда мы с мамой пересекаемся на кухне (ну, к счастью, это случается нечасто), между нами разгорается спор.
Я, проведший не один год в химической лаборатории, просто не могу (на уровне рефлексов) поставить на огонь сковородку, не налив туда хотя бы масло (а обычно я вообще засыпаю на холодную сковороду всю первую порцию того, что должно жариться, и только потом включаю огонь).
Родительница же утверждает, что что-либо на сковороду можно лить только после того, как она нагреется.
Каких-то особых вкусовых различий у блюд, приготовленных обоими способами, я не нахожу.

Собственно, вопрос:
Кто из нас неправ и в чём именно?

@темы: Продукты питания, Люди

Comments

[Disco Very]

я обычно споласкиваю сковороду перед использованием - и наливаю масло как только испарится вода. вытирать лень

просто не могу (на уровне рефлексов) поставить на огонь сковородку, не налив туда хотя бы масло

а что такого с химической точки зрения?

[Ыцу-Ыцу]

C@es@r, считается, что еду нужно класть на разогретую сковороду, чтобы не пригорело, вкусовые качества и консистенция продуктов не пострадала.
Плюс, меньше время соприкосновения еды с маслом, она не так им напитается

[-Рин-]

я обычно споласкиваю сковороду перед использованием - и наливаю масло как только испарится вода.

Делаю точно так же, но не потому что

вытирать лень

, а потому что научили наливать масло на горячую сковороду, подождать, пока оно разогреется, а потом уже жарить. Так реально вкуснее, да и жарится у меня быстрее.

[vicky-taiji]

C@es@r, совершенно ничего не смыслю в химии, но в данной ситуации поступаю точно как вы.
поставить на огонь просто пустую посуду мне кажется как минимум чем-то несуразным.
вот к примеру, я на все сто уверена, что ваша мама не ставит на огонь пустую кастрюлю. Почему же тогда к сковороде должно быть другое отношение?

[МИ.лана]

по канону : нагреть сковороду- налить масло-нагреть масло-добавить все остальное
как-то так

[Morceleb]

Почему же тогда к сковороде должно быть другое отношение?

По той простой причине, что на сковороде жарят, а в кастрюле варят.
Когда жаришь мясо и кладешь его на холодную сковороду оно будет менее сочным.

[C@es@r]

а что такого с химической точки зрения?

Во первых, - температурные деформации посуды (стеклянная - так вообще разлетается в разные стороны).
Во-вторых, - контакт жидкости с черезмерно нагретой поверхностью чреват мгновенным вскипанием жидкости и горячими брызгами в лицо наливающему.

[Disco Very]

Кстати, да. Например, жареная картошка в недогретом масле просто приклеится к сковороде

[Июлья]

Если жарите что-то, что требует хрустящей корочки - банальная картошка например или хорошо прожареное мясо - нужно класть куски продукта (причем подсушенные) в хорошо разогретое масло (если вы химик - то должны и сами в общем-то догадаться почему так). Хорошо разогревается масло в хорошо разогретой сковороде или казане. Не знаю, что за плов, например у вас получится, если в (ужас какой!) холодный казан положить холодное масло и холодное мясо, а только потом поставить на огонь! Бред какой-то, уж простите))) Это будет не плов, а хренова бурда.

[Disco Very]

стеклянная - так вообще разлетается в разные стороны

на кухне для стеклянной посуды есть рассекатель. ну и перегревать, конечно, не стоит.

контакт жидкости с черезмерно нагретой поверхностью чреват мгновенным вскипанием жидкости и горячими брызгами в лицо наливающему

масло так не делает) а вот если налить масло в недосохшую сковородку, а потом нагреть - то самое и будет

[Foul thing]

Думаю, вам нужно найти видео с мастер-классом какого-нибудь прославленного повара, посмотреть, как это делает профи, и успокоиться )

[meeuw]

Зависит от типа сковороды: если она с покрытием (керамическим, эмалевым — не имеет значения, только не тефлон), масло нужно наливать на холодную сковороду, потом ставить на огонь, разогревать до нужной температуры и после этого класть продукты. Если нарушить последовательность действий, продукты будут пригорать, а покрытие через месяца три испортится необратимо.

Если сковорода из нержавейки, ее сначала нагревают на сильном огне (для яичницы и омлета — до температуры, когда брызги воды начинают шипеть, для всего остального — когда они скатываются ртутными шариками), потом наливают масло и выкладывают продукты — опять же, еда не пригорит. Если при этом сковорода с толстым дном, мясо и рыбу можно жарить вообще без масла.

Информация из первых рук — работаю в компании, торгующей посудой :-) О тефлоновых и алюминиевых сковородах без покрытия ничего не скажу — не выпускаем такого.

[C@es@r]

если вы химик - то должны и сами в общем-то догадаться почему так

Догадываться-то догадываюсь, но хрустящие корочки не люблю.

[Навия]

просто не могу (на уровне рефлексов) поставить на огонь сковородку, не налив туда хотя бы масло

Я тоже наливаю сначала масло, жду пока нагреется (не до кипения-трещания, а чуть) - и продукты. Готовится быстрее. А если лить на нагретую сковороду - будет брызгаться, что неприятно.
Хотя я хотела бы сковороду с антипригарным покрытием, чтобы готовить совсем без масла.

[Disco Very]

Зависит от типа сковороды: если она с покрытием (керамическим, эмалевым — не имеет значения, только не тефлон), масло нужно наливать на холодную сковороду, потом ставить на огонь, разогревать до нужной температуры и после этого класть продукты. Если нарушить последовательность действий, продукты будут пригорать, а покрытие через месяца три испортится необратимо.

ыть. не знал, спасибо. керамическая сковорода недавно появилась

[TCT]

кухня =/= химическая лаборатория

[Talie]

Родительница же утверждает, что что-либо на сковороду можно лить только после того, как она нагреется.

Да просто масло меньше стоит на огне без продуктов. И иллюзия скорости. Только и всего, наверное. Если его льёшь на раскалённую сковороду, то через 15-20 секунд можно кидать овощи или рыбу, мясо. А если ставишь холодную сковороду с ним на огонь, то надо ждать не меньше минуты-полутора. И внимательно смотреть краем глаза, чтобы оно не задымилось. А то проветривать придётся кухню)))))
Тефлоновой посуды не знаю. У меня старые сковороды))))

[Morceleb]

На мой взгляд все эти новомодные сковороды - фуфло полное.
Лучше тяжелых чугунных сковородок ничего нет, как по мне.

[McCrab]

А я всегда наливаю масло на нагретую сковороду. Меня мама в своё время застыдила, мол, иначе и нельзя. И ничего у меня не брызгается. Брызгается, если с маслом на сковороде оказались капли воды, которые отлично испарятся, пока сковорода греется.

[McCrab]

а как быть с духовкой? её же предполагается предварительно разогреть, прежде чем совать в неё еду

[Vlabys]

С чисто химической точки зрения чем быстрее нагревается масло, тем меньше в нём происходит образование разнообразных продуктов разложения-окисления-конденсации-полимеризации (которые придают еде лишний привкус и, скажем так, не полезны для здоровья), да и чада на кухне поменьше. Ну и прилипание еды в хорошо прогретом масле существенно ниже. Так что рациональнее наливать его на разогретую сковородку.

TCT, кухня как раз мало чем отличается от химической лаборатории. Это я вам как практикующий химик-органик говорю.

[TCT]

Vlabys, в химии есть и другие направления кроме органики.

[C@es@r]

а как быть с духовкой? её же предполагается предварительно разогреть, прежде чем совать в неё еду

А с духовкой всё нормально

[C@es@r]

Насчёт прилипания еды... У меня это как-то больше коррелирует с перемешиванием. ЧЯДНТ?

[Лирика.]

просто не могу (на уровне рефлексов) поставить на огонь сковородку, не налив туда хотя бы масло (а обычно я вообще засыпаю на холодную сковороду всю первую порцию того, что должно жариться, и только потом включаю огонь).

Не могу не спросить. А блины вы так же печете?

Когда жаришь мясо и кладешь его на холодную сковороду оно будет менее сочным.

А как же мясо в собственном соку, приготовление которого начинается как раз с холодной сковороды?

А вообще, кому как больше нравится, имхо. Я делаю и так, и так, в зависимости от настроения. Хотя вот мороженые овощи кладу исключительно на холодную сковороду, потом включаю огонь и размораживаю. Потому что если их бухнуть на горячую сковородку, да еще и с маслом, будут те самые брызги, а то и полыхнет - было раз по неопытности.

[C@es@r]

Не могу не спросить. А блины вы так же печете?

Наливаю масло, грею. Лью смесь в разогретое масло.

[_Inga_]

Вообще считается, что надо нагреть сковородку, налить масла, нагреть масло, насыпать то, что жарить будешь, НО!
Однажды после того как я нагрела сковородку и налила на нее масло оно вспыхнуло. Очень сильно (чуть ли не до потолка дошло пламя), перепугалась жутко и еле потушила. После этого лью масло на не нагретую сковородку.

[Morceleb]

_Inga_, Вот поэтому

я обычно споласкиваю сковороду перед использованием - и наливаю масло как только испарится вода.

[Ejevi4ka]

Есть 2 типа сковородок: на одни нужно масло лить, другие надо просто маслом один раз смазать, перед первым использованием (и не мыть моющими). Так написано в их инструкции.И уж тем более везде пишут, что нельзя ставить сковородку, где масло наливают, на огонь пустой. Испортится.
Поэтому масло - на огонь - раскалится - класть еду.

[Talie]

_Inga_,

Однажды после того как я нагрела сковородку и налила на нее масло оно вспыхнуло. Очень сильно

Скорее всего, чересчур решительно плеснули)))) Рука дрогнула. Масло вылилось «за борт». И встретилось с огнём в пламенном экстазе. А дальше процесс захватил и масло внутри сковороды. Вот и всё))))