Натуральные соки

[Дракон]

Соки из каких фруктов/овощей/ягод сохраняют бОльшую часть своих полезных свойств при нагревании? Какие ни в коем случае не стоит подвергать термообработке?

@темы: Продукты питания

Comments

[ОляЛукойя]

насколько я знаю из всех фруктов/овощей, только томаты при нагревании сохраняют (и даже усиливают) свои свойства. так что томатная паста содержит больше микроэлементов, чем сок свежего помидора. все остальные соки при кипячении утрачивают свою пользу.

[Дракон]

ОляЛукойя, жаль, если так. Спасибо за ответ

[Laughing_Loki]

Drakon, витамины при нагревании больше, чем на несколько секунд, погибают. Но, например, в малине сохраняется аспирин

[juny]

витамины при нагревании больше, чем на несколько секунд, погибают

так нельзя говорить, потому что все витамины при нагревании ведут себя по-разному и далеко не все разрушаются так легко, как вы описали. К тому же влияет ещё и среда, в которой происходит нагрев (например, на пару или в воде, и т.д.). А то получается, что люди которым нежелательны свежие фрукты/овощи (определенные проблемы с ЖКТ) вовсе не будут получать витаминов из пищи, но это не так.

[juny]

из интернета:

Изменение витаминов в плодах и овощах

Изменение витаминов в плодах и овощах

Каратиноиды устойчивы и при тепловой обработке их количество практически остается неизменным. Витаминов группы В в растительных продуктах очень мало и при гидротермической обработке они переходят в отвар и разрушаются незначительно.
Витамин РР не разрушается при кипячении, воздействии окислителей и света. Он является одним из наиболее устойчивых витаминов.
Для животного организма равноценны по биологическому действию три вещества: пиридоксин, пиридоксаль и пиридоксамин. Все три соединения с биологической активностью витамина В6 устойчивы к нагреванию, неустойчивы к действию окислителей, например перекисей, а также свата.
Пантотеновая кислота устойчива к действию кислорода воздуха при комнатной температуре, разрушается при автоклавировании и нагревании в кислых к щелочных растворах.
Биотин устойчив к нагреванию и действию разбавленных кислот и щелочей. Продолжительная аэрация и H2О2 не влияют на его активность.
Холин представляет собой бесцветное сиропообразное вещество щелочной реакции, устойчивое к тепловым воздействиям.
Наибольшая степень разрушения наблюдается у витамина В6: при варке шпината уменьшается на 40%; белокочанной капусты на 36%; моркови на 22%.
Витамин В12 при нагревании водных растворов наибольшей устойчивостью обладает при pH 7, при pH 2 происходит медленная потеря активности, а при pH 9 — быстрое разрушение. Автоклавирование этого витамина при 121° С в нейтральной среде в течение 15 мин не изменяет его активности. Он разрушается в растворах под действием света.
Витамин А и каротин в связи с наличием большого числа двойных связей обладают высокой реакционной способностью. Они неустойчивы к нагреванию в присутствии кислорода, но устойчивы в его отсутствии. Витамин А в отсутствии кислорода можно нагревать до 120—130° С без изменения химической структуры и потери биологической активности, разрушается при действии ультрафиолетовых лучей.
Витамин D устойчив к действию высоких температур, а также к кислороду, но при нагревании не выше 100° С.
Токоферолы устойчивы к нагреванию до 200° С в присутствии кислорода; разрушаются ультрафиолетовыми лучами и некоторыми окислителями.
Витамин К устойчив к действию высоких температур, кроме нагревания в щелочной среде. Разрушается ультрафиолетовыми лучами.
Значительным изменениям подвергается витамин С. Аскорбиновая кислота окисляется кислородом воздуха под действием фермента переходит в дегидроаскорбиновую кислоту. При дальнейшем нагревании обе формы разрушаются. Скорость разрушения аскорбиновой кислоты зависит от свойств обрабатываемого полуфабриката, скорости нагревания, длительности обработки, контакта с кислородом воздуха, состава и рН среды. Чем выше содержание витамина С и меньше дегидроаскорбиновой кислоты, тем меньше он разрушается. Чем быстрее нагрев, тем лучше сохраняется витамин С, быстрее инактивируется фермент, окисляющий витамин С. Присутствие в варочной среде кислорода, меди, железа, марганца уменьшает количество витамина С.
В кислой среде меньше разрушается витамин С. При варке овощей в кислой среде (томатная паста) витамин С сохраняется лучше (связанно с ослаблением действия ионов меди).
Ионы меди, железа, магния, содержащиеся в водопроводной воде или попадающие в варочную среду со стенок посуды, катализируют разрушение витамина С.
Вещества содержащиеся в овощах и плодах (аминокислоты, витамин А, Е, тиамин, антоцианы, каратиноиды) предотвращают разрушение витамина С. Варка в бульоне сохраняет витамин С.
Хранение продуктов в горячем состоянии, при комнатной температуре разрушается витамин С. Наибольшие потери витамина С при припускании. При жарке он разрушается меньше, чем при гидротермической обработке так как меньше доступ кислорода, быстрый прогрев, маленький период теплового воздействия. При изготовлении изделий из овощной котлетной массы разрушается до 90% витамина С.
Нарезка овощей и плодов приводит к увеличению разрушения витамина С.

[Дракон]

Laughing_Loki, мне бы список тех продуктов, в которых разрушение в наименьшем виде. В идеале.
juny, информация полезная, нотребующая медицинского образования для понимания, кажется. Или, как минимум, приличное количество свободного времени для изучения диетологических книг. Однако - спасибо.

[CD_Eater]

всё просто - считайте, что "нагрел пищу - потерял витамин С"

[Катори Киса]

В какой-то кулинарной передаче говорилось, что клубника при обработке практически полностью сохраняет все, что в ней есть, но это "все" изначально мало.

[Дракон]

CD_Eater, не одним же С живем
Катори Киса, спасибо за информацию

[CD_Eater]

Drakon, да, C - не главное. Pascal намного полезнее.

[Дракон]

CD_Eater, придерживаюсь мнения, что полезнее старого-доброго Фортрана человечество еще ничего не открыло