[Captain de La Fer]

Почему все шеф-повара и крутые кулинары из Франции и на службе у герцогов-королей - мужчины? Как так история постепенно завернула от готовки, считавшейся исконно женским делом, к крутанам-мужчинам? Или тут вопрос внешнего престижа?

Почему квадратики на вафлях идут с одной стороны прямо, а с другой - по диагонали?

@темы: Продукты питания, Профессии

Comments

[Элинора]

тут статейка на тему

www.aif.ru/food/26437

[Белькаэр]

Captain de La Fer, а когда это кулинария считалась исконно женским делом?)
В Древнем Риме и Греции, насколько я помню, не было такого, в империи Карла Великого и далее в европейском средневековье в знатных домах повара были вообще почти всегда мужчинами, а поварихи были у них в подчинении.

[lasuen]

Почему все шеф-повара и крутые кулинары из Франции и на службе у герцогов-королей - мужчины?

Кэп подозревает, что это патриархат. (шепотом)

[Talie]

Почему все шеф-повара и крутые кулинары из Франции и на службе у герцогов-королей - мужчины?

Потому что кормить-то надо не одного короля, а многочисленную челядь монарха. Семью и слуг. А то и орду гостей. Это не женская работа - такой объём и количество тяжестей, наверное. Там же супчика надо не три литра сварить, а бадью.

[Элинора]

Talie, шеф-повар никогда кастрюли не таскал. На это были орды черных кухарок и поварят.

[Talie]

Пусть не таскал, но даже перемешать большой объём еды - это непросто.
Шеф-повар вряд ли сидит в кресле и даёт всем устные указания, покачивая ногой. Работа физическая.
А у женщин, между нами, ещё и критические дни бывают. А в них не каждой из нас климатит от рассвета до заката, без отхода от места производства вкалывать. Мужчине проще в этом смысле.

[Элинора]

Talie, именно, дает указания, распоряжается специями и вообще у него много организаторской работы включая заказ продуктов, приемку, подготовка меню и перемены блюд.

[Элинора]

Talie, именно, дает указания, распоряжается специями и вообще у него много организаторской работы включая заказ продуктов, приемку, подготовка меню и перемены блюд.

[и этот, блять, занят?]

Почему квадратики на вафлях идут с одной стороны прямо, а с другой - по диагонали?

где-то тут уже обсуждали, пришли к выводу, что для того, чтобы вафли не ломались, если мне не изменяет память.

[Talie]

Элинора, то есть, он в любой стране - просто административная единица - и всё? Завхоз, короче. А не повар. Как печально. Вы уронили всех шеф-поваров в моих глазах навеки.

[Captain de La Fer]

Элинора, lasuen, Talie, спасибо за ответы)

Белькаэр, считалось) И мужчины только приглядывали да выносили на стол, как было сказано выше) А вот почему именно мужчины, вот тут я и хз...

[Белькаэр]

Captain de La Fer, эээ... может сейчас он и приглядывает-выносит, но в те времена ( если верить книгам) - вполне себе таскал и перемешивал. Хотя в основном занимался творческой работой и техническим руководством.
Хотя был у меня в соседях повар ( ничего особенно крутого, по сетевым ресторанам работал), по его рассказам там приходилось в основном таскать-резать-подавать

[Аарра]

Почему все шеф-повара и крутые кулинары из Франции и на службе у герцогов-королей - мужчины? Как так история постепенно завернула от готовки, считавшейся исконно женским делом, к крутанам-мужчинам? Или тут вопрос внешнего престижа?

Вопрос бабла и патриархата. На какие другие работы активно нанимали женщин? Везде, где хоть как-то нормально платили, работали только мужчины. Потому что женщина "не имеет ума и не может здраво распорядится деньгами, для неё они опасны, пусть муж зарабатывает и даёт жене столько, сколько сочтёт разумным, и с приказом, как потратить выданные деньги". Соответственно, девочек мало учили сложной кулинарии, потому что крайне низки шансы найти хорошую работу и возместить затраты на обучение. Та же ситуация была почти со всеми работами от модельера и парикмахера до секретаря и счетовода.

[Niv-Mizzet]

Talie, скорее не завхоз, а аналог главного инженера или начальника производства.

[Niv-Mizzet]

Talie, скорее не завхоз, а аналог главного инженера или начальника производства.

[Captain de La Fer]

Белькаэр, интересно, спасибо)

и этот, блять, занят?, ваш ник прекрасен , спасибо) Но неужели структура вафли так зависит от крайних вафельных пластин?

Остальным комментаторам тоже грасиас)

[Captain de La Fer]

Аарра, спасибо.

[Белькаэр]

А вот почему именно мужчины, вот тут я и хз...

Ну наверное потому, что в европейском средневековье почти всегда почти всем заведовали именно мужчины.
Кажется только вышивание было чисто женской профессией, хотя не уверена. Гобеленщиками тоже были мужчины.

[Элинора]

Talie, мы с вами опасно приблизились к мешанине из сегодняшнего времени и средних веков))

И мужчины только приглядывали да выносили на стол

выносили на стол блюда, а потом уносили порезать и приносили уже разрезанными - совсем не повара)

[IcePhoenix]

Элинора, не несите херню в массы, пожалуйста, если не разбираетесь в вопросе)))
возможно, в реальности такое ленивое и пафосное чмо, как вы описали где-то и работает шеф-поваром, но это большая экзотика Он при том должен быть владельцем заведения, иначе любой хозяин с треском вышибет лодыря)))
А "распоряжаться специями", это, пардон, что за функция такая? "Я тебе сегодня дам 30 грамм корицы. Больше не проси, у нас бюджет не выдерживает" ))).

Я работаю поваром в достаточно дорогом ресторане в центре города. Наш шеф-повар вкалывает наравне со всеми 40+ часов в неделю. И не гусиным пером в жопе ковыряет, испытывая муки творчества "чтобы бы ввести в меню", а работает. На новые блюда, их проработку, организационные вопросы и прочую фигню уходит не более 20% рабочего времени.

шеф-повар никогда кастрюли не таскал

Промышленные противни, загруженные мясом под запекание - это 15-20 кг. Он их "таскает" постоянно. Как ни странно. Если делает соусы - то это 20-литровые ведра. И да, он не оттопыривает мизинчик и не кивает кому-то отнести, а сам несет. Иногда помогает китченхенду дотянуть 60 литровую кастрюлю до раковины.

Заказом и приемкой чаще всего занимается шеф секции или су-шеф. Потому что они какбе больше вкурсе, что у них конкретно в текущий момент в секции творится.

У нас очень тяжелая кухня (маленькая, а ресторан очень бизи), поэтому девушка за все время работала всего одна. И то такая девушка, что многих мальчиков в бараний рог свернет одной правой

Повар - физически тяжелая работа вне зависимости от конкретной позиции. 1)Весь день на ногах; 2)нагрузка на поясницу; 3)большое количество высокоинтенсивных динамических нагрузок; 4)очень, очень, очень много стресса; 5)мозоли, постоянные ожоги и порезы. Перетаскивание тяжестей - сущий пустяк по сравнению с вышеперечисленным.
Прямо мечта любой женщины, а не работа!
Дальше нужно добавить то, что шеф будет любой ценой закрывать дырки и решать проблемные ситуации. И он тоже частенько работает двойными сменами, обычно в субботу и в праздники тоже. Исторически сложилось, что женщина чаще всего занимается детьми. Как ими можно заниматься при таком графике работы? Круглосуточный садик? )))

даже перемешать большой объём еды - это непросто

самая физически тяжелая работа, с которой я сталкивался - это приготовление заварного теста на чуррос, когда пять кило теста очень агрессивно мешаешь деревянной миской на протяжении 15-20 минут. Останавливаться и делать паузы нельзя, иначе пригорит. Хоть я и мужчина, с меня семь потов сходит за это время, и обе руки отваливаются.

Ну и шеф-повар, кроме прочего - он менеджер и управленец в том числе. А патриархат таки есть, чо уж тут %))

[и этот, блять, занят?]

ваш ник прекрасен

спасибо

Но неужели структура вафли так зависит от крайних вафельных пластин?

вот здесь обсуждалось

[Пресс_Гутенберга]

Помню, читала статью какого-то современного шеф-повара о том, что у женщин недостаточно развиты вкусовые рецепторы, поэтому они не пригодны для высокой кухни, только для того, чтобы готовить дома щи-борщи.

[Элинора]

IcePhoenix, из-за вашего хамства вы не заметили отсылку к средневековью в нашем диалоге.

[IcePhoenix]

Элинора, от эпохи тяжесть кастрюль не особенно меняется, знаете ли)))

Элинора, работа повара физически действительно очень утомительна. И в Средневековье она была ещё утомительнее, чем сейчас, посуда - тяжелее, гораздо больше приходилось делать вручную. Более того, с вентиляцией далеко не всегда всё было хорошо, на кухнях часто бывала большая влажность, так что дамы часто бы тупо не выдержали такую работу, начали бы падать в обмороки. На шеф-поваре самая большая нагрузка и ответственность. Ах, да, в отношении дворян, королей и прочих маститых лиц. Повар - это ещё и ответственность в плане - а не отравят ли? С мужчин традиционно спрашивали жёстче.

[IcePhoenix]

Копирайтер А., ага. Отсутствие вытяжек, стационарных электропил, плит, духовок (не говорю уже о парконвектомате), холодильников, блендеров, миксеров, кухонных комбайнов, плит, крутых грилей, с которыми офигенно удобно работать, фритюрниц, качественных ножей и прочего профоборудования не делало жизнь проще.
Я посмотрел бы хотя бы на процесс производства несчастных 20 литров соуса без промышленного блендера...

К тому же шеф-поварами не рождаются. И до получения "большой ответственности и хоть каких-то руководящих обязанностей" им нужно пройти путь обычного повара. И хорошо, если минуя стадию "поваренка". А это и тУши, и кастрюли, и ведра и все остальное.

IcePhoenix, + разделка туш, например. Думаю, шеф-поварам нужно было заниматься ещё и этим.
Кстати, вопрос с замужеством и беременностью. Не могу представить себе беременную женщину на большой кухне, если честно.
Да, крестьянки рожали и в поле, но то было редкостью и качества процесса от них никто совсем уж не требовал, технологической точности и так далее.
Да и не каждая крестьянка всё же была способна на такое.

[Элинора]

Могущественная средневековая Европа высоко ценила своих поваров. В Германии с 1291 года шеф-повар был одним из четырех самых важных фигур при дворе. Во Франции поварами высших рангов становились лишь знатные люди. Должность главного винодела Франции была третьей по значимости после должностей камергера и главного конюшего. Затем следовал управляющий выпечкой хлеба, главный виночерпий, шеф-повар, наиболее приближенные ко двору управляющие ресторанов и лишь потом маршалы и адмиралы. Что касается кухонной иерархии — а там было занято громадное число (вплоть до 800 человек) взаимозависимых работников — то первое место была отдано главному по мясу.
Должность, характеризующаяся почетом и доверием короля, ибо от яда не был застрахован никто. В его распоряжении находилось шесть человек, которые каждый день выбирали и готовили мясо для королевской семьи. У Тейлеванта, известного повара короля Карла Шестого, в подчинении находилось 150 человек. (с)

Таскал кастрюли сам, говорите?)

Элинора, либо это были в таком случае номинальные должности, а реальную работу шеф-повара выполнял кто-то другой, а это был пробовавший распорядитель или просто знатный человек, отвечавший за кухню и разбиравшийся в кулинарии, либо да. Таскали сами. Готовить и не таскать нереально.
Слушайте, у меня бабушка готовила не на средневековой кухне. Она имело дело просто с русской печью. Так, я НЕ представляю, как там без мужской помощи постоянно - раз, и два - многое дедушка делал полностью сам. Шеф-повар не будет кому-то постоянно кому-то говорить таскать кастрюли. Иногда счёт может идти буквально на секунды. И пока ты будешь кого-то искать, чтобы он тебе что-то перенёс, сделал и так далее, ты банально опоздаешь.

А по поводу знатных людей - вы очень зря думаете, что знатный человек не мог кастрюли таскать. А в Средневековье задумайтесь над тем, сколько доспехи весили. И они их постоянно таскали. Может, вы спутали с галантным периодом? Так и тогда физических нагрузок хватало. Это только в викторианский период бледная немочь и недомогание было у аристократов в почёте, причем, кстати, у женщин по большей степени.

[IcePhoenix]

Элинора, что-то я не увидел, где там про кастрюли.

Если уж вам все еще не верится, задумайтесь хотя бы на минутку о том, что шеф-поварами, и уж тем более придворными не рождаются. Этому должно предшествовать много, много опыта и работы на кухне.