су-вид

[CD_Eater]

а вдруг тут есть кто-нибудь с опытом приготовления мяса по технологии су-вид (долгой низкотемпературной готовки в вакуумных пакетах)?
поделитесь своим опытом (и пищевым, и кухонно-бытовым)

1) правда ли, что мясо становится вкуснее обычного жареного на сковородке? оно того стоит или это очередная пустая маркетинговая замануха?
2) какими пакетами вы пользуетесь? не вредно ли длительное соприкосновение нагретого пластика с пищевым продуктом (пластик, из которого сделан пакет, при температуре 60° не токсичен?)
3) как быть с паразитами и микроорганизмами, которые живут в мясе и при варке/жарке убиваются температурой около 100°, но которые выживают при 60°? Я не хочу их съедать.

@темы: Продукты питания, Экология

Comments

[=Kandra=]

У меня есть опыт употребления, а не опыт приготовления.)
Обо больше похоже не на жареное, а на вареное или приготовленное на пару. Кажется, так более мягким получается, но мне это не принципиально во вкусе мяса. Сама заморачиваться я не стала бы ради этого, мне проще засунуть в мультиварку.

[Tyan Tay]

эксперимент с приготовением стейков с су-виде
youtu.be/RPpHxOq-6SE

[CD_Eater]

судя по этому видео, су-вид подходит только для любителей стейков с кровью
я-то люблю жареную "подошву", как выражается автор видео )))
и почему он так быстро их вынимает?
я читал про необходимость 4 часов, а он за 30 минут...

[пострадавший на производстве]

су-вид подходит только для любителей стейков с кровью

Не обязательно. Зависит от температуры приготовления и мяса. Можно и при 100 градусах, почему бы и нет. Я иногда покупаю мясо, которое находилось в су-виде 8 часов, оно абсолютно готовое, безо всякой розовизны и дико мягкое. По текстуре как при очень долгом тушении, но по вкусу более насыщенное. Надо будет почитать в описании, при какой температуре его так делали.
Насчет пакетов, там нужен специальный пластик, не становящийся токсичным при высоких температурах, поэтому на али закупаться, думаю, не стоит. Где покупать нормальные, я понятия не имею, к сожалению. Предполагаю, что цена будет довольно грустной при учете того, что в РФ наверняка не производят, да и за рубежом это не сказать чтобы сильно ходовой продукт был.
Рекомендую перед тем как закупаться оборудованием попробовать таки мясо где-нибудь в ресторане. Стоит ли оно таких денег - вопрос сугубо индивидуальный. Для себя я решила, что точно в домашних условиях не готова столько возиться. А вот купить под настроение где-то, когда финансы позволяют, это прям годно.

[IcePhoenix]

Я немного работал, штука прикольная, но домой брать смысла не вижу. Место занимает (к сувиду же нужен еще вакууматор), а плюсы очень специфические. Пищевые пакеты продаются специальные с пластиком, которые выдерживает температуру. ЧСХ они дорогие (у нас были по доллару штучка), может можно найти альтернативу, но я не заморачивался.
Плюсы сувида:
1)Равномерность приготовления без потери влаги. Если стейк готовить классическим способом, и, допустим, нужен медиум-реа, то на выходе в реальности мы получим, навскидку, грубо 70% медиум-реа, а на краях он неизбежно будет велл-доне, плюс небольшая потеря жидкости. Пытаться сделать такое же в духовке - мясо пересохнет. Су-вид позволяет добиться почти 100% одинаковой прожарки (ну, с учетом того, что мясо "запечатывается" потом на гриле для колера и красивой "решетки").
2)Взаимопроникновение ароматами. Без доступа воздуха все, засунутое в пакет, взаимно обогащается и никуда не испаряется и не улетучивается.
3)Способность задать точную температуру (для мега-гурманов). Диапазон "готовности" яиц таким образом расширяется донельзя. Можно загуглить табличку готовности яиц
4)Чисто общепитовская фишка - перед сервисом закидываешь пару десятков яиц в сувид, и часов на 5-6 у тебя есть запас горячих яиц всмятку для салата, которые нужно просто достать и очистить под заказ.

[CD_Eater]

Место занимает

насколько я понял, су-вид - это просто обычный таз с водой, в которую опущен кипятильник и датчик температуры, с простейшей электронной схемой регулирования (любой пионер с паяльником такое сделает на коленке за 1 вечер)
конечно, есть промышленные агрегаты большого объёма для ресторанов,
а есть простая хрень, которая опускается в кастрюлю и крепится к её стенке - бытовой переносной вариант стабилизатора температуры воды (наверняка есть на али экспресс).
вакууматор тоже не нужен - я погуглил, рекомендуют просто погрузить мясо в пакете в воду, и под давлением воды весь воздух сам выйдет из пакета, пакет даже запаивать не надо, просто его верхний открытый конец должен быть над водой (прикрепить прищепкой к краю кастрюли)

сложность только найти нетоксичный пакет
или как-нибудь сделать герметичный пакет из фольги саянской )))

[IcePhoenix]

CD_Eater, да, есть и такие модели, но ваууматор таки занимает, тут никуда не денешься.

[IcePhoenix]

ну хз, можно и так пробовать, я не пробовал)))

[=Kandra=]

CD_Eater, описание агрегата с тазами, кипятильниками, датчиками и кастрюлями звучит как способ интересно провести вечер, а не как способ приготовить себе вкусный ужин)

[драугвен]

Я пробовала в духовке делать не совсем то, но похоже по рецепту, называется клефтико, там каждый кусок мяса со специями оборачивается в бумагу для выпечки, потом в фольгу, потом кладётся на противень, заливается водой сантиметра на два, потом сверху противень оборачивается фольгой, и так готовить при 150 градусах 8 часов.

[CD_Eater]

с тазами, кипятильниками, датчиками и кастрюлями

специально для эстетов кипятильник и датчик спрятаны внутри вот такой симпатичной хрени

[IcePhoenix]

CD_Eater, о, фигасе, я таких не видел, прогресс видимо кипит, не останавливается))) небось и подешевели уже нефигово