Борщ

[А. Койфман]

А как готовить вкусный борщ?
Вот, такой подозрительный вопрос и я надеюсь, что сюда его можно.

Моя девушка, короче, очень любит борщ. А готовлю дома я, потому что общепризнанно советом девушки и всех друзей, что у меня крутое чувство специй. Однако я не умею готовить борщ так, как его готовят в Му-Му и Перекрестке (там в кулинарии есть такая марка, под которой продаются заранее упакованные супы - кажется, "Перекресток маркет"). В общем, у них борщ такой сладенький и совсем не кислый, и я что-то не въезжаю, как его таким сделать. Ведь вся томатная паста - кислятина в той или иной мере. Может, надо сахар или заменитель сахара положить? Или готовить на томатном соке? Или надо из свежих помидорок готовить? Или капусты туда побольше? Как им это удается - сделать борщ прям не кислым?
Спрашивал у мамы, но она не знает, в чем секрет сладковатого борща.

@темы: Продукты питания

Comments

[Hethwyn Maerwine]

По собственному опыту - если томатную пасту обжарить - она перестает так кислить. И чем больше свеклы - тем слаще )

[А. Койфман]

Hethwyn Maerwine, спасибо! Попробую так.
А то покупка борщей в упаковках, честно говоря, довольно разорительное занятие.

[Ilmatar Aalto]

Я вместо пасты использую томатный кетчуп и кладу в поджарку свежие помидоры. Не кислит.

[Viscana]

Сладость борщу дают обжаренные лук, морковка и свекла.
Я обычно варю бульон, потом добавляют свеклу (много, 1 большую или две средние), затем капусту, картошку обжариваю лук с морковкой, тоже добавляю, потом болгарский перец и помидоры. Как-то так сложилось, что никогда не готовила с томатной пастой. Если не хватает сладости или насыщенности вкуса, могу добавить закрутку с морковью, типа Дяди Вани "Закусочка Мелитопольская", если не хватает кислоты, могу добавить консервированных помидоров, но обычно всего хватает.

Когда почти все готово режу кусками мясо, кладу в борщ, рублю чеснок, зелень и добавляю в кастрюлю, закрываю крышкой и даю настояться.

[Arashi-opera]

Так и быть, поделюсь домашним рецептом борща, ещё от моей украинской бабки. Предупреждаю: геморрой. Готовить долго, ингредиентов много. Но охрененно вкусно, даже в «Тарасе Бульбе» лучше не приготовят, что уж там говорить про жалкое «Му-му». Вообще-то борщ не должен быть сладким, он должен быть кисловатым. Если надо сладкий, не клади солёный помидор.

многабукв

На кастрюлю в 5 литров:

Ингредиенты

Бульон на свиной грудинке или куске свинины с косточкой. Кусок мяса грамм в 500-700. Обязательно свинина, если хочешь настоящий борщ!
Свёкла 1 шт. размером с крупное антоновское яблоко. Довольно большая, в общем.
Капуста — четверть кочана
Картошка (2 достаточно крупные картофелины)
Помидоры свежие — 3 шт. средних или два больших (зимой — томатная паста)
Морковь (1 средняя морковка)
Лук репчатый
Много укропа и петрушки (по пучку)
Чеснок (тоже много, зубчиков пять)
Солёный помидор 1 шт., причём бочковой. И рассол от этого помидора. В этом залог кислинки! Не хочешь кисловатый - не клади.

Как делать

Бульон: кладёшь мясо в чистую холодную воду, ставишь на ма-аленький огонь: до закипания должно пройти минут 40. Снимаешь пенку. После закипания варишь мясо ещё час. Готовый бульон желательно процедить. Лучше варить бульон накануне, чтобы он за ночь остыл, и можно было снять с поверхности жир.

Вынуть из холодного бульона мясо. Поставить бульон на огонь. Пока он закипает, нарезать свёклу брусочками. Обжарить на сковороде с добавлением раст. масла, потом добавить воды и тушить минут пять. Добавить столовую ложку уксуса и тушить до готовности (долго тушить). Класть её в бульон можно только уже совсем мягкую.

Довести бульон до кипения, убавить огонь. Огонь вообще должен быть всё время маленький, в кастрюле ничего не должно булькать. Кинуть в бульон нарезанную брусочками картошку и капусту (если капуста старая, её кидаешь сначала, поваришь, потом кидаешь картошку. Если капуста молодая, можно одновременно с картошкой).

Пассеруешь на второй скороводе лук до золотистого цвета. Добавляешь к нему натёртую полосками морковь. Пассеруешь всё вместе. Натираешь на тёрке три свежих помидора, кидаешь их туда же. Слегка всё тушишь, чтобы морковь стала мягкой. Это всё кидаешь в бульон, когда капуста и картошка сварились до полуготовности.

Варим. Когда картошка и капуста уже совсем сварились, добавляем наконец-то готовую свёклу. Только тогда! Иначе уксус, с которым мы пассеровали свёклу, не даст довариться остальным ингредиентам!

Натираем на тёрке солёный помидор, кидаем туда же. Добавляем 1/2 ст. л. соли и для вкуса - столько же приправы ("Десять трав" какие-нибудь, "Вегету", такую муру). Варим всё это ещё минут пять. Пробуем. Если суп сладкий, добавляем в него рассол от солёного помидора до тех пор, пока вкус не станет правильным - кисловатым. См. выше - если не хочешь кисловатый, пропусти этот этап.

Когда вкус нас удовлетворил, выключаем огонь под кастрюлей. Мелко рубим укроп и петрушку, кидаем в суп. Туда же выдавливаем через чеснокодавилку пять зубчиков чеснока. Накрываем суп крышкой и даём постоять минут 15. Готово!!

У нас ещё, между прочим, осталось мясо, на котором варился бульон. Его очищаем от плёночек и костей, делим на куски и кладём по куску в тарелки, куда потом наливаем борщ. Оставшееся мясо можно положить прямо в кастрюлю, когда объём супа поуменьшится.

[SvetaR]

Обязательно перед закладкой обжаривать (пассировать) порезанные лук, морковь и свеклу. Поскольку их кладут в разное время, то и обжаривают по отдельности. Да, и томатную пасту я тоже слегка обжариваю.

[Adeline*]

Мои 5 копеек)))) Экспериментальным путем выяснила, что чем больше морковки и свеклы, тем слаще, плюс вместо уксуса в заправку добавляю бальзамик, и 2 помидора- 1 свежий и 1 консервированный.

[Кукса]

Меньше капусты, больше свеклы, томаты обжарить.

[green_eyes22]

Я всегда добавляю сахар в томатную пасту, когда ее обжариваю. Тогда борщ приобретает сладковатый привкус. По собственным наблюдениям, без сахара, сколько ни добавляй морковки и сколько ее ни обжаривай - сладости не будет.

Так готовят все мои украинские родственники - вернее, те из них, кто не любит кислый борщ.

[А. Койфман]

Ух, спасибо, ребята! Буду экспериментировать с борщом, пока не добьюсь идеала.
Я понимаю, что он, может, и должен быть кислым, но хозяин-барин, я не великий любитель борща, а потребитель просит сладковатого Я сам-то мясо люблю готовить без соли, а с жидким заменителем сахара и медом, так что не мне критиковать

[Киллери]

Занятно, впервые в жизни слышу, что в борщ кладут помидоры или их производные

[Матуро]

У меня сладкий борщ. Беру довольно большую свёклу, думаю из-за этого. И лук-морковку-свёклу обжариваю до мягкости, туда же томатную пасту ненадолго, и только потом всё это в кастрюлю. Получается больше розовый, чем красный, и сладковатый. Уксус не добавляю. Помидоры тоже, как ни странно.
Кислый вообще делать не умею

[IcePhoenix]

свеклу запекать в фольге до готовности, добавлять в самом конце, не кипятить = офигенный цвет, а свекла слаще намного, чем вареная.

Плюсую к комментатору насчет бальзамика - тоже добавляю некислый бальзамик к луку-моркови при обжарке. Можно чуть сахара дать, позволит обжарке быстрее карамелизоваться.

[Tressa_de_Fox]

Я делаю ленивый и не кислый борщ. беру готовый готовый куриный бульон с кусками курицы, выливаю в кастрюлю без мяса, добавляю воды, мясо добавляю в самом конце. Картошку и нашинкованую капусту варю в бульоне с водой, в это время на сковородке обжариваю сначала морковку, потом добавляю туда лук, потом томатную пасту. Когда до готовности картошки и капусты остается немного, выливаю зажарку в кастрюлю, туда же идет банка красной фасоли, если взять в чили соусе то будет вкуснее, но островатое. Буряк покупаю уже вареный, в вакуумной упаковке. Тру на крупной терке буряк, бросаю в кастрюлю, туда же мясо из бульона, нарубленную зелень и дать настояться на минимальном огне. на все уходит около 45 минут. У меня нету двух дней на варку борща ))

[IcePhoenix]

Tressa_de_Fox, откуда два дня?
Дольше всего бульон, но за ним присмотр нужен только в первое время, чтобы пенку снимать.
Забрасывается свекла в духовку на 40 минут.
Это все стоит-готовится, можно своими делами заняться)) А когда бульон готов и свекла испеклась - на все про все полчаса выше крыши.
потереть морковку, нарезать лук, бросить пассероваться. В это же время, пока пассеруется, нарезать картошку, капусту, свеклу.
Все!

[alessandrarain]

Позвонила бабуле. Отжала секрет.
В принципе секрета два - свеклу запекать в духовке, и бульон готовить на запеченных в духовке костях, тогда вот этот запекшийся на противне мясной сок и даст хороший навар и насыщенность борщу и любому супу.
В принципе на таком бульоне сделанном про запас делают все вкусные супы и соусы.
Кости запекаются минут 40 на 180 гр в духовке, потом заливаются 2-3 литрами воды, смотря сколько и какой насыщенности бульон хотите на выходе, все это переливается в кастрюлю и добавляется лук, морковка , чеснок, стебли укропа и петрушки и варится час-полтора на очень медленном огне, потом овощи выбрасываются, а бульон процеживается и на нем уже готовите что хотите. Чтоб было еще слаще - можно лук и морковку запечь с костями, лук половинками, мелкую морковь целиком, крупную - на 2-3 куска.
Если духовка большая, то свеклу в фольге и кости в противне можно запекать вместе.
А, чуть не забыла - никаких помидоров и томатной пасты. Только хардкор - только свекла)

[Tressa_de_Fox]

IcePhoenix, ну, я рассказала свой вариант. он меня вполне устраивает, как и куриный бульон вместо свиного. и быстро и не кисло

[28 ударов ножом]

А на упаковке борща из перекрестка случайно состава нет?
Потому что не удиалюсь, если они правда туда просто сахар добавляют и всё.
Плюс будет точно известно, помидоры там или всё-таки паста томатная.

[Квест]

А. Койфман, а сколько вы добавляете томатной пасты?
Я на 4-6л борща добавлю одну с горой столовую ложку или две десертных. Причём сразу в кастрюлю, ни разу не обжаривала, и борщ получается сладкий. А в составе у меня 1 свекла, 1 морковь, 1 лук все овощи примерно одинакового размера. Капуста, и фасоль. Если просто вареная, то на глаз, если покупная то две банки на большую кастрюлю. Ложку аджики и паста. И все. Вкус сладковатый.

[~Zoro~]

В целом видов борщей очень много. Так что понятия "классический" как бы не существует.
Заметил, что сладость дают: свёкла, морковь, лук, помидоры и говяжий бульон. Плюсую народу на счет пассировки. У меня на неё минут 15 уходит. Плюс добавляю бульон и тушу под закрытой крышкой минут 10. А уж после в суп. Но мне нравится именно кисло-сладкий, так что я подкисляю уксусом. Если этого не делать, то суп сладкий получается.

Занятно, впервые в жизни слышу, что в борщ кладут помидоры или их производные

По Похлёбкину (исследователь и популяризатор кулинарии) помидоры относятся к обязательным элементам для борща.

[IcePhoenix]

~Zoro~, Похлебкин замечательный исследователь и популяризатор, но повар он, ну не совсем чтобы )))). И даже в исследовательских вещах косячил со страшной силой.
Но кто без греха? Ему в любом случае спасибо, я вообще только благодаря его книжке готовить начал Потом это в профу превратил))

[де Альда]

Девочки и мальчики, самый ленивый борщ - у меня!
Во-первых, без мяса (нет, я вообще мяса поесть не прочь, просто конкретно борщ люблю овощной). Во-вторых, я не жарю ни-че-го. В-третьих, я не кладу капусту.
Я просто складываю всё по очереди в воду: сначала в холодную (разумеется, под кастрюлей уже включена конфорка на этот момент) лук мелкими кубиками, морковку и свёклу крупной соломкой/мелкими брусочками, потом, когда морковка и свёкла почти сварились - картошку и сладкий перец (соломкой), когда картошка почти готова - мелко нарезанные помидоры без шкурки и свекольную ботву (если есть), всё это варить до готовности картошки. Потом выдавить чеснока по вкусу, всыпать зелень, дать буквально 10 секунд покипеть и снимать с огня. Дать настояться немножко, а вообще борщ, даже такой недоборщ, как мой, вкуснее на следующий день.
Так, я вообще вот к чему... У меня борщ сладкий всегда - мой мужчина кислую еду есть отказывается. Я думаю, сладкий из-за большого количества свёклы, у меня получается свёклы в борще больше всего, даже больше, чем картошки, если сравнивать по объему уже нарезанных продуктов. И, может быть, потому что я беру не томатную пасту, а помидоры.
Мама же всегда варила "обычный" борщ - с мясом, с капустой и с пассерованием лука-морковки-свёклы с добавлением томатной пасты и, если есть, протёртого на мелкой тёрке помидора. И борщ всегда получался скорее сладким, чем кислым, мама всегда добавляла вот в эту пассеруемую смесь немного сахара. Я не скажу точно сколько, но не меньше чайной ложки на "семейную" кастрюлю борща, кажется, даже больше.

Бонус: кому там нужен был розовый борщ? У меня мой недоборщ как раз такой, чуть ли не пурпурный, где-то примерно #470027 (если у моего монитора не совсем безумная цветопередача). А вот мамин "обычный" борщ красный. Мне кажется, это как раз с помидорами/пастой связано. И с (не)пассерованием.
Если сюда заглянет (а вдруг?) химик, увлекающийся химическим обоснованием кулинарных процессов, буду рада выслушать его объяснения на этот счёт.

[~Zoro~]

IcePhoenix

Похлебкин замечательный исследователь и популяризатор, но повар он, ну не совсем чтобы )))).

Я его стряпню не пробовал. Так что не в курсе.

Ему в любом случае спасибо, я вообще только благодаря его книжке готовить начал

Но книжки у него интересные, да.
де Альда,

Если сюда заглянет (а вдруг?) химик, увлекающийся химическим обоснованием кулинарных процессов, буду рада выслушать его объяснения на этот счёт.

Кстати, да. Интересно будет послушать.

[Reichenbach Hero]

И у меня тоже всегда сладкий. Отдельно тушу только свеклу (до готовности) и кладу в самом конце, почти сразу снимают. Помидоры кладу не всегда именно из-за кислинки.

[IcePhoenix]

де Альда, я не химик, но связано это со свеклой.
Насколько я знаю, есть всего два способа гарантированно получить на выходе борщ красивого глубокого пурпурно-фиолетового цвета (не красного):
- добавлять в самом конце печеную свеклу (как я писал)
- добавлять свекольный фреш, опять же - в самом конце.

Ваш цвет, судя по всему просто зависит от количества свеклы, которая уже успевает провариться к тому времени.

[DannaFor]

Я добавляю два-три кубика сахара (больших), три-четыре штучки гвоздики!
И совсем круто добавить чернослива штучек шесть, я без косточки беру. Он и цвет насыщеннее делает и сладость даёт. Но про него порой забываю и в принципе именно он не обязателен. Просто в очередном рецепте его увидела и попробовала добавить. Вкусно вышло.

[DannaFor]

Чтобы свёкла не потеряла цвет, не важно какая - вареная покупная или самотушеная, ее надо будет загасить. В обоих случаях добавляю пару ложек уксуса в свеклу.

[КаМея]

А. Койфман,
Попробуйте сварить древнеримский борщ, он как раз сладковатый на вкус, а курочка удивительно нежная.

[Merill]

Если сладости от пассерования овощей недостаточно - попробуйте положить чуть-чуть корня петрушки - она очень сладкая.

[My Precious]

Ой
Впервые слышу про некислый борщ и про борщ без помидоров и/или томатной пасты. Хохлушка, да , и мне на 5литровую кастрюлю даже половины большой банки "Помидорки" не всегда хватает для нужной кислоты - докисляю лимонной кислотой, а уж добиться такого от помидоров - это надо, наверное, на кислющем домашнем томатном соке напополам с бульоном борщ варить, и то не хватит
Ещё и сметаной подкисляем потом в тарелках %)

И, к слову, была сильно удивлена, когда выбирала кислую капусту для капустняка на рынке в Подмосковье, и продавцы расхваливали свою как _не кислую_. ВТФ, в чём смысл-то тогда?! . Кислая капуста должна быть кислой, а не пресной и не горькой! Еле нашла относительно нормальную кислую капусту)))

Но я ничего не обжариваю, кидаю всё одновременно (буряк, лук, морковку, картошку) кроме томата и капусты сразу в бульон с мясом (мясо такое фффкусссное, когда пропитывается борщевым духом при варке! Вынимать его, снимать жир с бульона - зачем?!), потом томат, в последнюю очередь - нашинкованную и хорошенько помятую руками капусту, дабы она пойманный нужный вкус впитала, а не вкус полуфабриката. Борщ получается бордовый.
А потом, если не лениво, заправляю уже выключенный борщ вареным до этого в нём же кусочком сала (или салом, срезанным со свинины, если борщ варился на ней), перетертым с чесноком. А если лениво, то сальцо (в этом случае сырое) и чеснок идут вприкуску. И да, борщ должен настояться - только тогда он настоящий %)

А уж если к борщику ещё подать известный напиток "Самжене" и пампушечки, да макать их в ароматное подсолнечное маслице с чесночком, то ващеее)))


Кароч, борщ должен быть одновременно наваристым, жирным и кислым, с ноткой сладости от свеклы, чеснока и морковки - тогда получится _тот самый_ вкусовой аккорд. А по треду такое чувство, что половина народа называет борщом какие-то постные пресные щи