[Фаянсовый кот]

Здравствуйте! Товарищи подскажите, может ли кто по-человечески объяснить про рецептуры выпечки по Госту? В Госте, например, мучных кондитерских изделий, как таковых рецептур нет, там только определения, в которых говорится о содержании жиров/муки и т.д. в том или ином кондитерском изделии. В советских учебниках, есть рецептуры, так сказать, настоящие, идеальные, гостовские. Но например, в таком учебнике, в кекс "Столичный" идет масло сливочное. Если я буду использовать маргарин вместо масла, это будет считаться выпечкой по Госту, или это уже дичайшее нарушение, нельзя потом будет назвать мой кекс "Столичным по Госту"? или он все еще кекс, все еще "Столичный", т.к. соотношение муки и массовая доля жиров не изменилась и изюм остался? Объясните, пожалуйста.

@темы: Продукты питания

Comments

[Counterat]

По ГОСТ требуется 100% соблюдение рецептуры - так что нет, маргарин не подойдет. Потому как ГОСТ должен определять содержание растительных и животных жиров отдельно, насколько я помню.

[Зоотехник]

Он не будет считаться именно по ГОСТ, тк вы заменили ингредиент. ГОСТ строго прописывает рецептуру и параметры вариаций.
Он все ещё будет кекс и даже столичный, но не по ГОСТ.
Маргарин имеет другой состав, в силу чего может повести себя в выпечке иначе.

[Зоотехник]

Если вы говорите об этом ГОСТе на МКИ docs.cntd.ru/document/gost-r-53041-2008 то он общий, описательный, содержит общие критерии, на основании которых продукция может быть отнесена к тому или иному типу. Конкретные рецептуры будут содержать в себе ГОСТы на конкретные изделия, и скорее всего, у них в тексте будет встречаться перекрестная ссылка на общий ГОСТ.

[Talie]

Маргарин Пышка, например. Состав:
растительные масла, вода, эмульгаторы: лецитин соевый, моно- и диглицериды жирных кислот; соль, регулятор кислотности лимонная кислота, консервант сорбат калия, натуральные красители: аннато, куркумин; ароматизатор сливочного масла, витамины А и D3.
Срок годности - не меньше 120 дней.

Состав правильного сливочного масла — в нем должны быть только цельное молоко и сливки, иногда соль. Всё.
Срок годности - обычно не больше 30 дней.

Если я буду использовать маргарин вместо масла, это будет считаться выпечкой по Госту

Неа))) Они и при нагревании ведут себя по-разному, и даже если положить в рот кусочек масла, а потом маргарина и попробовать рассосать до победы, будет ясна разница))) Разные продукты.

[Talie]

У них даже у самих свой ГОСТ.
Информация 2015 года:
ГОСТ маргарина — Р 52178-2003
ГОСТы сливочного масла — Р 52969-2008, Р 52253-2004 (это настоящее вологодское масло, которое делают три завода) и ГОСТ 32261-2013.

[_Les_]

Я вообще далека от этого, но мне кажется, я где-то слышала, что кроме гостов как таковых есть варианты к ним. Не знаю, как это сказывается на маркировке, но вариации как раз и давали возможность обойтись без каких-то ингредиентов, которых могло тупо не быть вследствие дефицита всего в совке. Я это про мясные продукты слышала, вроде.

[Фаянсовый кот]

Counterat, в том то и дело, что в Госте нет точной рецептуры. Насколько я знаю, там описана лишь общая модель, определение, того что должно быть тем же кексом, например. И в Госте про мучные кондитерские изделия, и в Госте о кексах. Нет там рецептур, которым можно следовать, неукоснительно, а в ссылках на сырье в этом госте, на ту же масложировую продукцию, указано определение, как сливочного масла, так и маргарина, так и других масел. То есть, теоретически в кексах по Госту можно использовать, как маргарин, так и масло, но только если оно произведено тоже по Госту. И т.к. в госте на выпечку нет точной рецептуры, то технологи на предприятии, по идее, должны разрабатывать рецептуру под себя и в то же время, не отклоняясь от госта, если они хотят гостовскую продукцию, а не ТУшную.
Зоотехник, если можно, дайте ссылку на такой Гост, я с рецептурами не нашла. Возможно, не так гуглю? Маргарин имеет другой состав и может по-другому себя повести в выпечке, однако, чаще всего именно им заменяют сливочное масло, занятный факт.
Talie, разница ясна, но если вы съедите кекс на масле и на маргарине, то с учетом развитости пищевой промышленности, и того, какие новороченные маргарины сейчас можно купить, вы не отличите одного от другого, если вы не профессионал, специализирующийся на масложировой продукции. Разница будет в цене, составе и возможно нормативном документе, по которому будет произведен пирожок. В чем я и пытаюсь разобраться.
Теоретически, вы все правы, говоря, что раз в кекс, по рецептуре из советского учебника, идет масло, то замена на маргарин, будет являться нарушением. Почему тогда этот кекс произведен по ГОСТу?




Не понимэ. Только если советские Госты были жестче, чем сегодняшние, возможно такое? С какой организацией можно проконсультироваться в этом вопросе? Местный центр стандартизации и сертификации?

[Talie]

вы не отличите одного от другого

Отличу. Я чувствую и при готовке, и при (особенно))) еде разницу в тесте, куда добавлено растительное жидкое масло, или маргарин, или чистое сливочное. Не знаю почему, но оно же на вкус, по ощущениям РАЗНОЕ)))

[Talie]

Оно и поднимается чуть иначе, и плотность, и корочка у него разная при жарке и выпечке, если с пылу-жару. И после хранения тоже есть разница IMHO. )))))) Хотя не знаю. Может, я всё это с годами придумала, а оно одинаковое. Не знаю))))))

[Фаянсовый кот]

Talie, раз отличаете, это прекрасно, не каждый может так тонко определить разницу. Однако, на картинке, в составе кекса - маргарин, и действующий Гост. Загадка?

[vowel]

Фаянсовый кот
Только если советские Госты были жестче, чем сегодняшние, возможно такое?
Да, советские ГОСТы и ОСТы были намного жестче, хотя именно в ОСТах обычно прописывались послабления. В свое время довелось попробовать сливочное масло с Черемушкинской фабрики, которая торты Чародейка делает. Скажу честно, такого масла я не пробовала больше никогда.

[Talie]

Фаянсовый кот, с вашим ГОСТом (первая картинка) так обстоит дело - он СОВСЕМ юный и явно "заточен" под спреды и маргарины. Введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2016 г. Действует только в Армении, Киргизии и России.
До него был ГОСТ 1996 года на 10 стран и с общим, жёстким, универсальным условием:
«Сроки хранения кексов в днях при указанных условиях хранения и транспортирования со дня изготовления устанавливают следующие:
2 дня - для кексов, изготовляемых на дрожжах;
12 дней - изготовляемых на дрожжах в полимерной упаковке;
7 дней - изготовляемых на химических разрыхлителях, а также без химических разрыхлителей и дрожже»й.

А в этом новом ГОСТе кексов срок хранения как свободный художник, шаляй-валяй IMHO, он может быть равен хоть трём неделям, хоть году:
«Кексы транспортируют транспортными средствами в соответствии с требованиями и с учетом условий перевозок, установленных изготовителем. Срок годности и условия хранения кексов устанавливает каждый изготовитель в технической документации».

Разница есть.

[Зоотехник]

Фаянсовый кот, потому что формально он соответствует требованиям, указанным в пунктах 5.1.2 и 5.1.3 данного ГОСТ как минимум. Плюс ещё ряд вещей типа сроков хранения, да. Учитывайте, что важно, по какому именно ГОСТ произведена продукция. Год ГОСТ может быть актуален. ГОСТ от ГОСТа может сиииильно отличаться.
Поэтому лучше открыть текст документа и посмотреть, что там написано.

Информации по советским ГОСТам на выпечку у меня нет, только рецепты «по ГОСТ» видела в интернете.

[Белокурая Гретхен]

В ГОСТ нет рецептур, там только показатели. Так что можно делать, хоть на машинном масле, при условии, что по всем показателям пройдет. Рецептуры - собственность изготовителя, их и при СССР никто особо не публиковал, в учебниках - базовые рецептуры. Возможно, что-то можно найти в старых отраслевых журналах и авторских свидетельствах, но авторских свидетельств, по-моему, в интернете нет, только патенты, а они в России всё довольно новые. Да и не пишут в них правду никогда.

[Зоотехник]

Вот старый ГОСТ, посмотрите приложение. Я так понимаю, это существовавший в СССР принцип разделения и что на чем готовится internet-law.ru/gosts/gost/44881/

[Карельский хоббит]

Немного не в тему, но нимагумолчать. Не надо заменять сливочное масло маргарином!!! Нахрен вам эти трансжиры в кексе?

[Фаянсовый кот]

Talie, понятно, что ГОСТ совсем юный. они меняются постоянно. Поэтому и интересно, что можно считать соответствием сегодняшнему ГОСТу, можно ли это считать советской классикой и можно ли назвать кекс "Столичным", если заменить один или несколько ингредиентов. И в каких масштабах допускается заменять эти ингредиенты. Со сроками годности, все объяснимо, если старые Госты были жестче, и спасибо, Зоотехник, за старый стандарт, там указано какие изделия делаются на маргарине, какие на масле, т.е. состав был постоянным и никаких отклонений не допускалось, поэтому и сроки можно было установить конкретные. А сейчас сроки устанавливаются не от балды,а должно быть научное обоснование, эксперимент, лабораторные образцы, испытания и т.п. Белокурая Гретхен, насколько точна инфа, что на машинном масле кекс тоже будет считаться кексом по действующему стандарту? если я сдам такую продукцию в центр стандартизации, или куда-то в лабораторию, они просто определят показатели, указанные в Гост, и если все будет соответствовать, скажут мне - ок, не определяя из чего я в принципе его слепила?
Карельский хоббит, это прекрасное замечание. Но... воздух, например, как минимум, последние полвека тоже не из чистого кислорода состоит, что же теперь, и не дышать совсем?

[Зоотехник]

Фаянсовый кот, а вы вообще какому госту хотите соответствовать/на какой ссылаться?

[Аурелиано]

Фаянсовый кот, вы почитайте про вред именно трансжиров, их не было до последних лет в пище у человека. Приличные страны их уже полностью запрещают использовать в производстве.

[Фаянсовый кот]

Зоотехник, действующему. Просто рецептура из старого совкого учебника, поэтому пытаюсь понять, что чему будет соответствовать.

Аурелиано, в какой бы стране вы не находились, всегда есть право выбора. Именно для этого печатают состав. Ваше мнение очень важно для меня, большое спасибо.

[Зоотехник]

Фаянсовый кот, текущий не содержит ограничений на масло/маргарин. Так же текущий не содержит деления на виды кексов. Так что называйте как хотите)
Обычно когда про кексы говорят «по Гост», имеют в виду советский, так что

[Фаянсовый кот]

Зоотехник, понятно, спасибо!

[Белокурая Гретхен]

Фаянсовый кот, если проверять будут на соответствие ГОСТ - то проверять будут только по показателям ГОСТ. Но на пищевую продукцию, по всей видимости, есть ещё какие-нибудь документы типа СанПИНа, регламента таможенного союза и тому подобного, где написано про их безопасность и методы ее подтверждения, а также общий ГОСТ на какие-нибудь кондитерские изделия, или к чему там кексы относятся, где может быть написано, мол, они изготавливаются из сырья, допущенного Роспотребнадзора к использованию в пищевой продукции.
Но если будет проверка на соответствие ГОСТ - лишних показателей смотреть не будут.